番茄烘干工藝,西紅柿烘干技術

 高溫熱泵烘干機廠家   2021-03-27 09:12   1,659 views 人閱讀  5 條評論
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番茄烘干工藝:本篇文章主要介紹的有,什么是番茄?番茄的加工工藝步驟,空氣能番茄烘干工藝以及智恩空氣能熱泵番茄烘干機廠家直銷熱線:13506835683。

番茄烘干工藝

番茄百科

番茄即西紅柿,是管狀花目、茄科、番茄屬的一種一年生或多年生草本植物,體高0.6-2米,全體生粘質腺毛,有強烈氣味,莖易倒伏,葉羽狀復葉或羽狀深裂,花序總梗長2-5厘米,常3-7朵花,花萼輻狀,花冠輻狀,漿果扁球狀或近球狀,肉質而多汁液,種子黃色,花果期夏秋季。

番茄是一種喜溫性的蔬菜,在正常條件下,同化作用最適溫度為20-25,根系生長最適土溫為20-22。喜光,光飽和點為70000lx,適宜光照強度為30000-50000lx。也是短日照植物,番茄喜水,一般以土壤濕度60-80%、空氣濕度45-50%為宜。

番茄對土壤條件要求不太嚴苛,在土層深厚,排水良好,富含有機質的肥沃壤土生長良好。土壤酸堿度以pH6-7為宜。

番茄別稱蕃柿、西紅柿、洋柿子。原產南美洲,中國南北方廣泛栽培。番茄的果實營養豐富,具特殊風味??梢陨?、煮食、加工番茄醬、汁或整果罐藏。

番茄加工工藝步驟

番茄采收

適時采果。番茄成熟有綠熟、變色、成熟、完熟4個時期。貯存保鮮可在綠熟期采收。運輸出售可在變色期(果實的1/3變紅)采摘。就地出售或自食應在成熟期即果實1/3以上變紅時采摘。采收時應輕摘輕放,摘時最好不帶果蒂,以防裝運中果實相互被刺傷。

初霜前,如還有熟不了的青果,應采下后貯藏在溫室內,待果實變熟后再上市,這樣既延長了供應期,又增加了經濟效益。在果實后熟期不宜用激素刺激果實著色,經精選后裝箱銷售,它的好處在于既降低了生產成本,改善了果品品質,又保障了消費者的食用安全。

1、選料:選擇肉厚汁液少、色全紅、不過熟的果實,剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格的果實。

2、 去皮。把洗凈的番茄果,置于接近沸騰的水中預煮1分鐘左右,立即冷卻,剝去番茄的果皮。

3、擠汁:將番茄在接近沸騰的水中預熱1min,立即冷卻,剝去果皮。在果柄處挖蒂并劃縫,輕輕擠壓出汁。

4、硬化:將果坯投入0.30%氯化鈣溶液中浸泡2小時。

5、清洗:用清水洗硬化果胚,撈出果胚,瀝干水分。

6、糖漬:瀝干水后的番茄果胚,浸泡于30%糖液中24小時左右,糖液加0.30%檸檬酸。

7、糖煮:將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內,緩慢升溫至沸,約半小時后,將番茄汁果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12—24小時。如此反復浸泡2—3次,每次提高糖液濃度。當煮制糖液濃度達65%時即?;?,傾入瓷缸內8—10小時后,撈出番茄果瀝干糖液。

番茄烘干工藝

將瀝干糖液的番茄果,放到物料盤中,將物料盤插入物料車,每盤間隔10公分,在60—65下烘干,烘干時間設定15-20小時,連續排濕,使含水量達到18%左右,可溶性固形物含量達到70%即可。

注意事項:色澤深紅色,呈透明狀,不返砂,不流糖,甜酸適當,具有番茄果實的風味,含糖量65%以上,水分18%左右。

烘干后的番茄(西紅柿)

番茄烘干工藝

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日曬番茄干

日曬番茄干最早起源于19世紀的意大利南部。當時,由于沒有任何的保鮮和冷藏措施,番茄也只是一種時令蔬菜。后來,意大利人嘗試著把番茄對半切開,并像其他蔬菜一樣在屋頂上曬干,試圖可以保存更久。他們驚喜的發現,這個方法是完全可行的。

日曬番茄干起源

日曬番茄干最早起源于19世紀的意大利南部。當時,由于沒有任何的保鮮和冷藏措施,番茄也只是一種時令蔬菜。后來,意大利人嘗試著把番茄干對半切開,并像其他蔬菜一樣在屋頂上曬干,試圖可以保存更久。他們驚喜的發現,這個方法是完全可行的。后來意大利人把這種在太陽光下曬干的番茄稱為“pomodori secchi” 或者現在更多的說“sun dried tomatoes”。如此晾曬的番茄干,不僅可以幫助她們度過冬季,甚至享用到來年新鮮番茄的上市,而且味道鮮美。隨著時間的推進,日曬番茄干就逐漸傳到周邊其他地中海國家和地區,最為出名的便是希臘和土耳其。再接著,就傳到了美國的加利福尼亞州地區,中國的新疆,以及南美的智利等國家。

日曬番茄干產地

由于獨特的緯度和地理環境,中國的番茄集中盛產在新疆,新疆的日曬番茄干又盛產在南疆,而南疆的日曬番茄干主要以新疆萬選千挑農產有限公司為主。跟國外上百年的生產歷史相比,中國的日曬番茄干最多只有數十年的發展時間。雖然發展時間短,但是因為跟國際接軌,國內的番茄干產業發展迅速。新疆地區總年產量約為2000噸,而其中有1/3的量產自于最大的工廠-新疆萬選千挑農產有限公司。而國外的番茄干又以土耳其,美國為主,年產量在5萬噸左右。

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    西紅柿干(番茄干)的做法

    加工脫水番茄的原料應選用已成熟,果肉厚而致密,汁水較少的果實,最好擇心室無果汁與無種籽的品種。原料處理:有切片的或切瓣的。切片的,將番茄橫切厚約1厘米的片。分割成辨的,將番茄沿果柄向下分割成6或8瓣,但不完全切開,瓣與瓣之間仍然相連。切割后進行鋪盤,即平攤于烘盤上,要鋪的厚薄均勻。烘盤最好采用無嗅的質量優良的木盤,切不可采用鐵絲網制成的烘盤,因為蕃茄汁的酸度大,容易腐蝕金屬,影響質量。

    鋪盤后巡盤裝上烘車,每裝滿一車,即將烘車推入烘房脫水烘干。番茄一般用隧道式脫水機進行干燥,所用溫度為60-70℃。開始時用45℃溫度,再逐漸提高,以免番茄表面因水分的急速蒸發形成一層干燥的薄膜,致使組織內部的水分不易蒸發。干燥溫度不宜過高,以免使番茄色澤變深。番茄平燥比例約為16:1,也就是16斤新鮮原料可做出一斤成品。檢查番茄干燥程度是否合乎要求,可取出烘制的切片用手指壓榨,如無水分溢出,就快烘干。如能折斷,則說明已經烘干,應立即出盤。烘干的番茄可放入箱內平衡水分然后包裝。

    包裝的好壞直接影響制品質量。包裝器具一般采用馬口鐵箱。鐵箱封蓋前,可通入二氧化碳或氮氣,以排除聽內的空氣以便于保藏,或者封聽后進行真空抽氣,亦可收到同樣的效果。

    為了提高脫水番茄的質量,得到良好的色澤,一般在脫水前先將番茄熏硫20—30分鐘,熏室內每立方公尺可放果實12公斤,硫磺用量為20-25克。此外,用亞硫酸氫鈉溶液(濃度為0.8好的效果1%)浸波數分鐘(3-4分鐘),亦可收到良好的效果。

    附:番茄粉

    加工方法:所用原料要選擇已成熟,顏色鮮紅,肉厚汁水較少的番茄。經過預備處理后進行打漿,打出的漿應立即輸送至貯藏桶,在真空濃縮鍋內濃縮。漿要濃縮到濃度至18%左右,假若低于18%,干燥后所得的成品往往呈粘著狀態。為了避免成品產生過度的粘著現象,可在漿中加入少量植物膠(1-2%)。濃縮好的漿中應進行高壓均質。均質機壓力為150-200公斤/平方厘米。為了增進制品風味,可在漿中加入1-2%的食鹽。為了保護制品的色澤和維生素丙的含量,亦可在漿中加入約萬分之三的亞硫酸鈉。

    均質機的構造:是利用三聯式泵,把漿吸入兩道均質凡爾,通過均質凡爾的微細孔道,即將漿液中較大分子混勻成細小而均勻的分子。這樣可使噴霧出來的粉粒質地均勻,亦可避免噴霧時由于有較大的顆粒纖維而使噴頭堵塞。經過混勻后的漿液,可貯于保溫缸中保持溫度在65℃左右,以供噴霧干燥。

    干燥室主要由三部分組成

    ①空氣過濾與加熱部分。通過過濾器的空氣,由進風箱打進空氣加熱器,加熱至所需的溫度,再由導熱管輸送至干燥室內。②噴霧干燥室。內部由不銹鋼皮制成,外包石棉絕熱。③廢氣排出部分,一端與干燥室頂部相連,另一端與排氣鼓風機連接。

    番茄漿由高壓泵壓入噴霧管,再由噴霧管上連接的噴頭噴入干燥室內,遇到熱空氣,即刻脫水成粉粒狀落入干燥室底部。一部分粉粒由廢氣管排出,經過分離器后落下。廢氣與水蒸氣由廢氣管排出。噴霧時,應候室內溫度高達85℃時才開啟噴頭(進入室內熱空氣不低于160℃),噴霧溫度可維持在80-85℃。干燥的粉粒由集粉器隨時收集,立即進行密閉包裝,應盡量避免與空氣接觸。番茄粉吸潮力很強,包裝時應特別注意避免粉粒受潮或結塊。

    品質要求:細粉末狀,橙紅色,具有原番茄的風味。水分不超過3.6%??偺橇?0-55%酸度:含檸檬酸8-12%無其他雜物,無致病菌存在。番茄粉如密閉包裝,在20℃的溫度下可長期貯放。番茄粉的利用:番茄粉具有原果實的風味,食用時加水調成漿狀,可用作烹制湯、菜的調味料。如加入適量的糖,食鹽、香辛辣、調味品和酸醋,并加以煮制,則可制成番茄沙司或其它制品。

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    如何在烤箱中烘干西紅柿

    這些烤干的西紅柿就像他們的太陽干的表兄弟一樣。他們不是超級干燥,耐嚼的西紅柿,你發現在超市震驚。不,這些烤干的西紅柿很甜美,溫柔,而且 – 原諒我這么說 – 完全是癡迷的。相信我,今年夏天我已經吃了兩批了。

    除了作為一種保存豐收的李子或羅姆西紅柿的不敗方法之外,存放在橄欖油中的烤干番茄也是一種可愛的女主人的禮物,早上的炒雞蛋同樣適合在意大利面食中使用。他們還會做開胃菜和烤面包的雙重任務。制作這些西紅柿只需要三種配料,一點鋁箔和時間。

    沒有脫水器,沒有問題

    如果您認為家用脫水機只作為保鮮專業的設備,您并不孤單。雖然現代脫水機相對便宜,但我從來沒有空間來存放一個。食品脫水機本質上是一個封閉的容器,帶有幾個用于存放食物的架子,一個小風扇可以產生循環空氣進行干燥。通過將一些電線冷卻架堆疊在一起并使用非常低的溫度,幾乎可以在烤箱中在家中復制脫水器。

    干涸

    梅花或羅馬西紅柿最適合烤箱干燥,因為盡管它們的味道平淡,但這些西紅柿卻堅固而統一。他們堅持了很長時間,很慢的烹飪幾個小時。讓這些烤干番茄變得更加美味的一個訣竅很簡單:把西紅柿切面朝上。番茄汁收集在紙漿留下的空腔中,濃縮在番茄內,而不是滴在下面的鍋上。

    存放在橄欖油

    由于這些烘干的西紅柿仍含有相當數量的水分,因此應將其存放在冰箱中。要延長其保質期,用橄欖油覆蓋完成的西紅柿。橄欖油會充滿味道; 加入面食調味汁或新鮮的面包塊毛毛細雨。

    如何使用烤箱干的西紅柿

    我最喜歡吃番茄的方法之一就是從罐子里拿出來。我們也喜歡他們切碎,折疊成軟炒蛋,或者只是用溫暖的意大利面和帕瑪森奶酪(我的孩子吞噬了這一點)扔。他們同樣在家吃素食三明治,因為他們在BLT上。他們在漢堡包上會很棒。我們已經用新鮮的羊奶酪和面包屑的面包蘸上西紅柿。我敢打賭,剩下的橄欖油也會為爆米花做出不可思議的打頂。

    使1磅干番茄

    你需要什么

    配料:2 磅 李子或羅馬西紅柿,1 茶匙 猶太鹽,1 杯 橄欖油

    設備:廚師的刀,大碗,量杯和勺子,2到3 電線冷卻機架,鋁箔,鑲邊烤板,2品脫玻璃瓶

    說明:

    涼水沖洗西紅柿,拍干。

    將番茄縱向切成兩半,并在核心兩側切一個淺的“V”來移除核心。

    用勺子舀出番茄種子和盡可能多的多汁果肉周圍的種子。

    調味西紅柿:將西紅柿放在一個大碗里,用鹽調味,然后翻炒,直到涂好。

    侵入脫水機:在烘箱的最低部分放置一個機架,取出所有其他機架,并加熱到200°F或最低設置。制作12個鋁箔球,每個大約一個高爾夫球的大小,并稍微變平。

    鋪好西紅柿:將切好的西紅柿放在2?3根冷卻架上,確保不要碰到。將機架堆疊在有邊緣的烤盤上,在機架之間的每個角落使用箔球作為墊片。

    將烤盤和烤架放入烤箱中烘干,直到番茄在邊緣干癟,但仍然飽滿,4至6小時。

    儲存:將西紅柿冷卻至室溫。將它們轉移到2品脫罐(或其他玻璃儲存容器)中,用橄欖油蓋住,并在冰箱中儲存長達2個月。